Yo también lo como 😨
En muchas cocinas de América Latina y otras regiones del mundo hay un alimento que se consume desde hace generaciones y que forma parte de innumerables recetas tradicionales. Se trata de la yuca, también conocida como mandioca o cassava, un tubérculo valorado por su bajo costo, su alto aporte energético y su capacidad de crecer incluso en condiciones adversas. Sin embargo, detrás de su popularidad existe un aspecto poco difundido que merece atención: si no se prepara correctamente, este alimento puede representar un riesgo para la salud.
La yuca contiene de forma natural unos compuestos llamados glucósidos cianogénicos, sustancias que, bajo determinadas condiciones, pueden transformarse en cianuro durante el proceso digestivo. Este fenómeno no ocurre cuando el tubérculo es tratado de manera adecuada, pero sí puede presentarse si se consume crudo, mal cocido o sin los pasos básicos de preparación. Por ese motivo, especialistas en nutrición y organismos de salud han insistido durante años en la importancia de conocer cómo manipular este alimento de forma segura.
A pesar de esta advertencia, la yuca continúa siendo uno de los pilares alimentarios de millones de personas. Su relevancia no es casual: aporta carbohidratos complejos, fibra, vitamina C y minerales como el potasio, lo que la convierte en una fuente de energía fundamental, especialmente en comunidades donde otros alimentos no están fácilmente disponibles. El problema no es el alimento en sí, sino el desconocimiento sobre su correcta preparación.
La diferencia entre un consumo seguro y uno potencialmente peligroso radica en los procesos previos a la cocción. El primer paso esencial es pelar completamente la yuca, ya que la mayor concentración de compuestos indeseables se encuentra en la cáscara y en las capas más externas. Luego, es recomendable remojarla en agua durante varias horas, un método tradicional que ayuda a reducir significativamente la presencia de estas sustancias. En algunas culturas, este remojo puede extenderse durante toda una noche, especialmente cuando se trata de variedades más intensas.
Además del remojo, existen otras técnicas ancestrales que han demostrado ser efectivas. La fermentación, el secado y, finalmente, la cocción prolongada a altas temperaturas son métodos que permiten neutralizar casi por completo cualquier resto de compuestos tóxicos. Una vez hervida, frita u horneada correctamente, la yuca se convierte en un alimento totalmente seguro para el consumo humano.
Es importante señalar que no todas las variedades son iguales. Existen tipos de yuca dulce, con niveles más bajos de glucósidos cianogénicos, y variedades amargas, que requieren un tratamiento mucho más cuidadoso. En algunas zonas rurales, donde predomina esta última, se han registrado episodios de intoxicación accidental, generalmente vinculados a la falta de información o a situaciones de escasez que llevan a acelerar los tiempos de preparación.
Aunque estos casos no son frecuentes a nivel global, las estadísticas muestran que cada año se reportan episodios relacionados con el consumo inadecuado de mandioca. En la mayoría de las situaciones, los problemas podrían haberse evitado con educación alimentaria básica y acceso a información clara sobre su manipulación. Por eso, distintos organismos internacionales han puesto el foco en la prevención más que en la prohibición.
En paralelo, la ciencia y la agricultura avanzan en el desarrollo de nuevas variedades de yuca con niveles reducidos de glucósidos cianogénicos. Este tipo de innovación busca disminuir los riesgos, facilitar la preparación doméstica y mejorar la seguridad alimentaria, especialmente en regiones donde este tubérculo es indispensable para la supervivencia diaria.
En definitiva, la yuca no es un alimento peligroso por naturaleza, sino un ejemplo claro de cómo el conocimiento marca la diferencia entre un beneficio y un riesgo. Consumida de forma responsable, correctamente preparada y bien cocida, sigue siendo una opción nutritiva, económica y segura. Como ocurre con muchos alimentos tradicionales, respetar los métodos adecuados es la clave para aprovechar todo su valor sin comprometer la salud.
